LAPORAN PRAKTIKUM
PENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP DAGIING
SAPI
Disusun
Oleh :
Kelompok
3
Asy
Syaffa Amatur Rahman 48416504
Ayu
Nindita Nuraini 48416505
M.
Irvan Chairunnur Fajar 48416509
Dosen
Pengampu :
Inti
Mulyo Arti STP., MSc
Adinda
Nurul Huda M, SP., MSi.
PROGRAM STUDI
AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS TEKNOLOGI
INDUSTRI
UNIVERSITAS GUNADARMA
DEPOK
2017
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum
Warahmatullahi Wabarakaatuh.
Puji syukur kami panjatkan
atas kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala atas berkat rahmat dan karunianya
sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan laporan praktikum dengan judul
ENZIM PAPAIN DARI GETAH BUAH PEPAYA. Dalam penyusunan laporan ini tidak sedikit
kami mengalami hambatan dan kesulitan, namun berkat bimbingan, bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak serta kerja keras, Alhamdulillah laporan ini dapat
diselesaikan tepat waktu.
Atas bantuan, bimbingan dan
dukungannya, kami ucapkan terimakasih kepada Dosen Mata Kuliah Biokimia
Tanaman. Kami sadar bahwa penyusunan laporan ini jaduh dari sempurna, baik isi
maupun tulisan. Untuk itu kami sangat mengarapkan saran dan kritik yang positif
dan bersifat membangun demi perbaikan dimasa yang akan datang. Kami berharap
laporan ini dapat bermanfaat.
Wassalamu’ alaikum Warahmatullahi
Wabarakaatuh.
Depok, 10 Oktober 2017
Penuli
BAB
1
PENDAHULUAN
1.1.Latar
Belakang
Enzim
papain termasuk enzim protease yang telah digunakan untuk sintesis peptida
dengan keberadaan pelarut organik adalah α-kimotripsin, pepsin, subtilisin,
termolisin, dan tripsin (Ogino dan Ishikawa, 2001). Protease dapat diperoleh
dari jaringan tumbuhan. Salah satu jenis tumbuhan yang mengandung
enzim
protease adalah pepaya (Carica papaya L.). Pepaya adalah tumbuhan penghasil
enzim papain yang merupakan golongan enzim protease sulfihidril (Dongoran,
2004) dan termasuk golongan tiol protease eukariotik yang mempunyai sisi aktif
sistein (Sadikin, 2002).
Papain
terkandung pada berbagai bagian tumbuhan pepaya, termasuk pada daunnya. Potensi
papain dalam daun pepaya ini perlu dieksplorasi lebih lanjut karena Indonesia
merupakan salah satu negara penghasil pepaya dengan produksi mencapai 200.000
ton per tahun. (Warsino, 2003).
besar dari
papain yang terkandung dalam tanaman pepaya yang tumbuh subur di Indonesia
Mengingat aplikasi protease yang beragam serta potensi yang, maka perlu
dilakukan suatu eksplorasi terhadap karakteristik papain (riana, 2014).
Aplikasi enzim papain sebagai pengempuk daging selama ini telah diketahui namun
pengaruh lama waktu perendaman pada berbagai bentuk enzim papain belum pernah diteliti.
Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan karakteristik daging kambing betina berumur
tua yang direndam enzim papain pada berbagai konsentrasi dan lama perendaman.
1.2.Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh dari perendaman daging dalam enzim papain.
BAB II.
METODOLOGI
2.1. Waktu dan Tempat
Kegiatan Praktikum Enzim papain
pada mata kuliah Biokimia Tanaman dilaksanakan di Universitas Gunadarma Kampus
F6. Pada hari Senin, 09 Oktober 2017 pukul 10.00 – 14.00 WIB.
2.2. Prinsip Kerja
a. Pembuatan Larutan Ekstrak papain
papain didapatkan dari getah
papaya yang masih muda yang dipotong-potong kemduian di blender dengan
menambahkan sedikit air.
b. Aplikasi Enzim pada Daging Sapi
Daging sapi dipotong-potong tipis
seruas jari sebanyak 5 potong. 1 potong daging untuk kontrol, 2 potongan
sapi untuk perlakuan
perendeman enzim papain selama 2 jam dan 2 potongan daging lainnya untuk untuk
perlakuan perendaman enzim papain selama 4 jam.
1 potongan daging sapi diletakan
pada wadah yang tidak berisi ekstrak dan 4 potongan daging sapi (sesuai
perlakuan 2 dan 4 jam) diletakkan ke dalam wadah yang sudah terisi enzim papain
yang berasal dari ekstrak pepaya, kemudian daging dipastikan terendam dengan
enzim papain.
Pengamatan daging dilakukan
setelah perlakuan selesai (2 dan 4 jam). Daging dikeluarkan dari wadah yang
berisi ekstrak papain dan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, warna dan
aroma daging
2.3. Diagram Alir
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1.Hasil
Tabel 1. Pengamatan daging
kontrol dan perlakuan perendalam dalam larutan ekstrak papain (2 dan 4 jam).
|
NNo.
|
Pengamatan
|
Waktu Pengamatan
|
|
|
2 jam
|
4 jam
|
||
|
11
|
Tekstur
|
keras
|
Agak
lunak
|
|
22
|
Warna
|
Merah
pucat
|
Merah
pucat
|
|
43
|
Aroma
|
Bau
pepaya
|
Bau
darah menyengat
|
3.2.Pembahasan
Dari hasil pengamatan perendaman
daging dengan menggunakan ekstrak getah papaya dipeoleh hasil 2 jam keras dan
perendaman Selama 4 jam teksturnya agak lunak hal tersebut sesuai dengan Aplikasi
enzim proteolitik dari tanaman telah banyak dipelajari antara lain papain dari
pepaya (SCHENKOVA etal., 2007), dan actinidin dari buah kiwi (HAN etal.,
2009). Penggunaan enzim papain selama ini telah dipelajari dan kemungkinan
merupakan agen pengempuk daging yang paling efektif (SCHENKOVA et al., 2007).
Kelebihan metode ini adalah tidak memerlukan waktu berhari-hari dan harganya
relatif lebih murah dibandingkan dengan teknologi pelayuan.
enzim
papain dengan dan tanpa zat pengaktif optimum pada pH 5,5. Penentuan tingkat
kelunakkan daging dengan alat teksturometer juga memberikan hasil yang sama,
yaitu tekstur daging lebih kecil pada pH 5,5 atau dengan kata lain daging lebih
lunak pada pH 5,5. Hal tersebut menunjukkan bahwa enzim papain pada keadaan
dengan pengaktif atau tanpa pengaktif tetap memiliki pH yang sama yaitu 5,5.
pada
temperatur 50 0C dengan, sedangkan pada suhu 55 0C terjadi penurunan aktivitas
enzim. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju
reaksi, akan tetapi suhu yang terlalu tinggi akan merusak struktur enzim
(denaturasi enzim) sehingga kerja enzim akan berkurang (Yuniwati, dkk., 2003).
Apabila substrat
terlalu banyak maka aktivitas enzim kurang untuk melakukan reaksi, dan
sebaliknya jika substrat terlalu kecil maka substrat (daging) sebagai media
yang tersedia tidak memadai dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada. Sehingga
jumlah substrat dan enzim harus seimbang untuk menghasilkan aktivitas yang
maksimum (Yuniwati, dkk., 2003).
BAB IV
KESIMPULAN
Enzim
papain getah buah pepaya menunjukkan aktifitas melunakkan daging dimana enzim
yang diaktifikan memiliki keaktifan yang lebih besar dibanding tanpa
pengaktifan.
temperatur 50 0C dengan, sedangkan pada suhu 55 0C terjadi penurunan aktivitas
enzim. enzim papain dengan dan tanpa zat pengaktif optimum pada pH 5,5.
DAFTAR
PUSTAKA
Dongoran, D. S., 2004, Pengaruh
Aktivator Sistein dan Natrium Klorida terhadap Aktivitas Papain, Jurnal
Sains Kimia Vol.8, No.1, 2004: 26-28.
Ogino, H. dan H. Ishikawa, 2001, Review
Enzymes Which Are Stable in The
Presence of Organic Solvents, Journal
of Bioengineering Vol. 91, No.2 (109-116).
SCHENKOVA, N., SIKULOVA, M., JELENIKOVA,
J., PIPEK, P., HOUSKA, M., and MAREK, M. 2007. Influence of high isostatic
pressure and papain treatment on quality of beef meat. High Pressure Res. 27:
163 – 168.
Sadikin, M., 2002, Biokimia Enzim,
Widya Medika, Jakarta.
Yuniwati, M., Yusran, Rahmadany.,
(2003), Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal Dalam Pembuata Keju, Seminar
Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi IST
AKPRIND Yogyakarta, hal:
127-133
Komentar
Posting Komentar