UJI PROTEIN

LAPORAN PRAKTIKUM 

BIOKIMIA TANAMAN

UJI PROTEIN

Disusun Oleh :

Kelompok 3

Asy Syaffa Amatur Rahman 48416504

Ayu Nindita Nuraini 48416505

M. Irva Chairunnur Fajar 48416509

Dosen Pengampu :

Inti Mulyo Arti STP., MSc

Adinda Nurul Huda M, SP., MSi.

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

     Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh.

     Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala atas berkat rahmat dan karunianya sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan laporan praktikum dengan judul UJI PROTEIN. Dalam penyusunan laporan ini tidak sedikit kami mengalami hambatan dan kesulitan, namun berkat bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak serta kerja keras, Alhamdulillah laporan ini dapat diselesaikan tepat waktu.

 Atas bantuan, bimbingan dan dukungannya, kami ucapkan terimakasih kepada Dosen Mata Kuliah Biokimia Tanaman. Kami sadar bahwa penyusunan laporan ini jaduh dari sempurna, baik isi maupun tulisan. Untuk itu kami sangat mengarapkan saran dan kritik yang positif dan bersifat membangun demi perbaikan dimasa yang akan datang. Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat.

  Wassalamu’ alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh.

Depok, November 2017

Penulis

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

      Setiap manusia membutuhkan protein agar tetap hidup dan berkembang. Protein adalah fondasi sel pada manusia dan merupakan zat pembangun jaringan tubuh di samping berfungsi sebagai bahan bakar (Nurachmah, 2001). Protein terutama terdapat pada otot dan kelenjar, organ-organ dalam otak, saraf, kulit, rambut, kuku, enzim dan hormone. Protein merupakan bahan nutrient paling esensial bagi pertumbuhan sel dan jaringan tubuh (Kanca, 2004).

      Protein merupakan molekul dengan berat jenis tinggi yang terbentuk dari satuan-satuan yang dinamakan asam amino. Kebanyakan asam amino membentuk protein dalam tubuh manusia, tetapi bebrapa diantaranya bukan merupakan bagian dari protein, tetapi mempunyai fungsi metabolic penting atau merupakan bagian dari bahan esensial non protein (Kanca, 2004).

      Protein berasal dari berbagai sumber-sumber makanan, yaitu baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Protein mengandung karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa protein mengandung fosfor, sulfur, iodium dan zat besi (Nurachmah, 2001)

1.2. Tujuan

     Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya kandungan protein melalui uji pembakaran.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

      Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt (Almatsier S, 2009). Karakteristik dari masing-masing jenis protein ditentukan oleh jenis asam aminonya dalam molekul protein dan oleh susunan asam-asam amino ini (Kanca, 2004).

      Ada 6 fungsi utama protein, yaitu: (1) menjaga proses fisiologi tubuh, karena protein merupakan bahan baku pembentukan hormon, protein plasma, antibodi, dan kromosom, contoh hormon insulin sangat penting dalam mengontrol fisiologi penggunaan glukosa atau protein plasma, seperti hemoglobin dan albumin berperan dalam memelihara keseimbangan senyawa kimia dalam darah, (2) protein berperan dalam perkembangan tubuh, yaitu penting bagi pertumbuhan, pemulihan dan memelihara struktur tubuh, (3) protein berperan dalam metabolisme tubuh, contoh sebagai enzim, protein mempercepat dan terlibat aktif serta dalam reaksi biologi dan kimiawi dalam tubuh, (4) memelihara keseimbangan cairan asam dan basa, (5) sebagai sumber energi, protein berkontribusi dalam masukan kalori, (6) protein berperan menjadi penawar racun (detoksikasi) (Kanca, 2004).

2.2. Putih Telur

     Putih Telur dan Kuning Telur  Putih telur terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan kental dalam dan lapisan encer dalam. Perbedaan kekentalan ini disebabkan perbedaan kandungan ovomucin. Putih telur terdiri atas 12% protein dan 88% air. Warna jernih atau kekuningan pada putih telur disebabkan oleh pigmen ovoflavin. Kandungan air putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari serabut ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963; Yamamoto et al., 2007).

2.3. Kuning Telur

     Kuning telur mempunyai warna yang bervariasi, mulai dari kuning pucat sampai jingga. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein, dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi (Winarno, 2002).  Menurut Bell dan Weaver (2002) kuning telur ayam memiliki kandungan protein 15.7–16.6%, lemak 31.8-35.5%, karbohidrat 0.2-1%, air 48.2%, abu 1.1% dan menurut Scanes et al. (2004) juga mengandung mineral sebesar  1%.

2.4. Alpukat

     Buah alpukat memiliki daging buah berwarna kuning atau kuning kehijauan, tidak manis tapi beraroma, dan sediti berserat. Bagian daging buah dapat dimakan berkisar antara 61-76% (Moehd, 2003).

     Buah alpukat sangat bermanfaat karena tidak sekedar sebagai sumber vitamin dan mineral, tetapi juga sebagai bahan pangan dan bahan penyedia enargi. Selain dapat dimakan sebagai buah segar, buah alpukat juga dapat dikonsumsi dalam bentuk sari atau jus buah. Sementara itu, buah alpukat mudah rusak (perishable) bila disimpan terlalu lama (Moehd, 2003). Komposisi gizi buah alpukat per 100g buah meliputi air 84-86%, protein 0.9-1.0 g, lemak 5.8-7.6 g, karbohidrat 7.0-7.1 g (Intengan et al., 1968 dalam Coronel, 1983 dalam Purnamayati, 2008).

2.5. Kacang tanah

      Pijoto (2005) dalam bukunya menjelaskan bahwa kacang tanah dalam 100 gram memiliki komponen gizi diantaranya protein 25.3 g, lemak 42.8 g, karbohidrat 21.1 g, Kalsium 58 mg, Fosfor 335 mg, Besi 1.3 mg, Vitamin B1 0.3 mg, dan Vitamin C 3 mg.

2.6. Pisang

     Kandungan protein kasar bagian tanaman pisang tergolong rendah yaitu 4.5-6% dengan lemak kasar 0.87-2.1% (Quiroz et al. (1987) dalam Winugroho (1998) dalam Wina (2001)).

2.7. Bawang merah

     Kandungan gizi dalam setiap 100 g umbi bawang merah meliputi 39 kalori, 1.5g protein (Setijo, 2003).

2.8. Ubi

     Menurut Mayastuti (2002), Ubi jalar (Ipomoea batatas (L).Lam) cv. Cilembu memiliki kandungan vitamin A dalam bentuk β – karoten sebesar 8.509 mg. Suatu jumlah yang cukup tinggi untuk perbaikan gizi bagi mereka yang kekurangan vitamin A. Padahal, ubi-ubian jenis lain, kandungan vitamin A-nya hanya berada pada 60 – 7.700 mg per 100 gram. Selain vitamin A yang tinggi, ubi Cilembu juga mengandung kalsium hingga 30 mg per 100 gram, vitamin B-1 0,1 mg, vitamin B-2 0,1 mg dan niacin 0,61 mg, serta vitamin C 2,4 mg. Selain itu, ubi cilembu juga mengandung karbohidrat sebesar 20,1 g, protein 1,6 g, dan lemak 0,1 g.

2.9. Tempe

     Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J., 2000 dalam Suharyono A. S. dan Susilowati, 2006).

     Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kemis, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting pada pengolahan pangan (Cahyadi, 2006).

      Kadar protein pada tempe cukup tinggi yaitu 41,4% dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal 20% (b/b). Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 61,2% dan kandungan karbohidratnya sebesar 29,6% (Cahyadi, 2006).

2.10. Tahu

      Nilai gizi tahu berdasarkan berat keringnya ialah protein 0,49 gram, lemak 0,27 gram, karbohidrat 0.14 gram, abu 0.04 gram, kalsium 9.13 miligram(mg), natrium  0.38 mg, fosfor 6.65 mg, besi 0.11 vitamin B1 0.001 mg, vitamin B2 0.001 mg, dan vitamin B3 0.03 mg. dilihat dari nilai NPU (Net Protein Ultization) yang mencerminkan persentase banyaknya protein yang bisa dimanfaatkan makhluk hidup, protein tahu tergolong bermutu baik. Nilai NPU tahu sebesar 65% setara dengan mutu daging ayam, sedangkan nilai NPU kedelai 6% (Sarwono dan Saragih, 2001).

      Mutu protein suatu pangan juga bias dilihat dari kandungan asam amino penyusunnya. Di antara semua produk olahan kedelai, kandungan asam amino tah yang paling lengkap. Tahu mampu memenuhi 70-160% susunan dan jumlah asam amino dari kebutuhan tubuh (Sarwono dan Saragih, 2001).

2.11. Kentang

      Menurut Romdhijati (2010) kandungan gizi umbi kentang dalam 100 gram adalah sebagai berikut protein 2 g, kalori 83 kal, lemak 0.1 g, karbohidrat 19.1 g, kalsium 11 mg dan mineral lainnya.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu

Pelaksaan praktikum mata kuliah Biokimia Tanaman tentang Uji Protein berlangsung pada pukul 09.00 WIB hari Senin, 30 Oktober 2017 bertempat di Kampus F6, Universitas Gunadarma.

3.2. Alat dan Bahan

  a. Alat

      1. Alat tulis

      2. Lilin

      3. Korek api gas

      4. Sendok dan garpu

  b. Bahan

     1. Putih telur

     2. Kuning telur

     3. Alpukat

     4. Kacang tanah

     5. Pisang

     6. Bawang merah

     7. Ubi manis jepang

     8. Tempe

     9. Tahu

    10. Kentang

3.3. Prosedur Kerja

    a. Siapkan alat dan bahan

    b. Bakar sumbu lilin dengan korek api gas sehingga api menyala.

  c. Bakar masing masing bahan dengan api lilin.

   d. Hirup aromanya dan catat aroma dari masing-masing bahan dengan indikator (sangat tengik, tengik, agak tengik, dan tidak tengik).

3.4. Diagram Alir

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.2. Pembahasan

      Berdasarkan hasil pengamatan uji pembakaran pada bahan seperti putih telur, kuning telur, alpukat, kacang tanah, pisang, bawang merah, ubi manis jepang, tempe, tahu dan kentang, maka didapatkan hasil pada tabel 1. Setelah pembakaran, protein dalam bahan-bahan tersebut mengalami denaturasi. Setelah pembakaran, protein dalam bahan-bahan tersebut mengalami denaturasi. Purwaningsih (2013) menjelaskan bahwa denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Setlah terjadi denturasi  protein menyebabkan perubahan aroma setleah pembakaran tersebut. Menurut Winarno (2008), protein merupakan zat gizi yang amat penting bagi tubuh karena disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, 
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

      Aroma sangat tengik setelah dilakukan pembakaran terjadi pada bawang merah, tempe dan tahu. Hal ini karena tahu dan tempe mengandung protein yang tinggi dimana menurut Cahyadi (2006) tempe memiliki kandungan protein sebesar 41.4%, tahu memiliki kandungan protein sebesar 0.49 gram dalam berat kering (Sarwono dan Saragih, 2001), namun bawang merah memiliki kandungan protein yang sedikit yaitu sebesar 1,5% (Pitojo, 2002).

      Pada putih telur dan daging buah alpukat setelah dibakar aromanya berubah menjadi tengik. Kandungan protein yang cukup tinggi pada putih telur yaitu 12% menyebabkan perubahan aroma setelah dibakar menjadi agak tengik (Romanoff dan Romanoff, 1963; Yamamoto et al., 2007) sedangkan pada buah alpukat mengandung 0.9-1.0 g dalam 100 g (Intengan et al., 1968 dalam Coronel, 1983 dalam Purnamayati, 2008).

      Kuning telur, kacang tanah dan kentang setelah dibakar beraroma agak tengik, karena kandungan proteinnya sedang sehingga perubahan aroma agak tengik. Sehubung dengan hal itu kandungan protein dalam kuning telur 15-16% (Bell dan Weaver, 2002 dalam Scanes et al., 2004 dalam Susmiyanto et al., 2010). Menurut Pijoto (2005) kacang tanah mengandung protein sebesar 25.3%. Menurut Romdhijati (2010) kandungan protein umbi kentang dalam 100 gram adalah 2 g.

      Pisang dan ubi setelah dibakar beraroma tidak tengik karena kandungan proteinnya yang sedikit sehingga tidak terjadi perubahan aroma dari yang aroma aslinya. Menurut Mayastuti (2002) ubi jalar memiliki kandungan protein sebesar 1,6% sedangkan menurut  pisang memiliki kandungan protein sebesar 4.5-6% (Quiroz et al. (1987) dalam Winugroho (1998) dalam Wina (2001)).

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

      Hasil pengamatan dan dari bab sebelumnya dapat disimpulkan bahwa pada bawang merah, tempe dan tahu setelah dilakukan pembakaran terjadi perubahan aroma menjasi Aroma sangat tengik. Pada putih telur dan daging buah alpukat setelah dibakar aromanya berubah menjadi tengik. Sedangkan kuning telur, kacang tanah dan kentang setelah dibakar beraroma agak tengik serta pada pisang dan ubi setelah dibakar beraroma tidak tengik. Setelah pembakaran, protein dalam bahan-bahan tersebut mengalami denaturasi menyebabkan perubahan aroma. Perbedaan aroma yang terjadi setelah bahan-bahan tersebut dibakar karena perbedaan komposisi protein yang terkandung didalamnya.

5.2. Saran

      Pengamatan praktikum uji protein dengan uji pembakaran ini sebaiknya dilakukan berulang kali dan oleh beberapa orang untuk ketelitian hasil pengamatan. Literatur yang dipautkan dalam laporan sebaiknya terkini untuk memperkuat pembahasan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Bell, D. & Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. United States of America: Kluwer Academic Publishers.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bandung: Bumi Aksara.

Castellini, C., F. Perella, C. Mugnai, & A. Dal Bosco. 2006. Welfare, productivity and quality traits of egg in laying hens reared under different rearing systems. National Journal of Animal Science. 54 (2) : 147-155.

Coronel, Roberto E. 1983. Promising Fruits of The Philliphines. Philliphine: College of Agriculture University of Philliphines at Los Banos.

Intengan, C.L et al. 1968. Food Composition Table Recommended for Use In The Philliphines.

Kanca, I Nyoman. 2004. Pengaruh Pelatihan Fisik Aerobik dan Anaerobik terhadap Absorpsi Karbohidrat dan Protein di Usus Halus Rattus Norveficus Starin Wistar. Disertasi. Program Studi Ilmu Kedokteran. Universitas Airlangga, Surabaya.

Mayastuti, A. 2002. Pengaruh penyimpanan dan pemanggangan terhadap kandungan zat gizi dan daya terima ubi jalar (ipomoea batatas (L). Lam) Cilembu. Skripsi. Jurusan gizi masyarakat dan sumberdaya keluarga. Ffakultas pertanian. Institut pertanian Bogor, Bogor

Moehd, B.K. 2003. Alpukat : Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius.

Nurachmah. 2001. Nutrisi Dalam Keperawatan. Jakarta: CV Sagung Seto.

Pitojo, Setijo. 2003 (a). Penangkaran Benih Bawang Merah. Yogyakarta: Kanisius.

Pijoto, Setijo. 2005 (b). Benih Kacang Tanah. Yogyakarta: Kanisius.

Purnamayati, Lukita. 2008. Kajian Subtitusi krim dengan daging buah alpukat (Perse Americana Mill) terhadapt sifat es krim. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Quiroz, R.A, D.A. Pezo, D.H. Rearte, and F. San Matin. 1997. Dynamics of feed resources in mixed farming systems in Latin America.

Romanoff, A.L. & A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg 2nd ed. New York: John Wiley and Sons.

Romdhijati, Laily. 2010. Olahan Kentang. Yogyakarta: Kanisius.

Sarwono, R. dan Saragih, Yan P. 2001. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Niaga Swadaya.

Scanes, C. G., G. Brant & M.E. Ensminger. 2004. Poultry Science. New York: Pearson Prentice Hall.

Suharyono, A. S. dan Susilowati. 2006. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Universitas Lampung, 2006, hal 280-290.

Wina, Elizabeth. 2001. Tanaman Pisang Sebagai Pakan Ternak Ruminansia. Wartazoa. Vol 1 No. 1: 20-27.

Winarno, F. G. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. Bogor: M-Brio Press.

Winugroho, M. (1998). Nutritive Values of Major Feed Ingredients in Tropics. Proc. Pre-Conference Symposia. 8th World Conference on Anim. Prod. Seoul, Korea. p. 342-358

Yamamoto, T., L.R. Juneja, H. Hatta, dan M. Kim. 2007. Hen Eggs: Basic and Applied Science. Canada: University of Alberta.