LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA TANAMAN
ENZIM BROMELIN DARI BUAH NANAS
Disusun Oleh :
Kelompok 3
Asy Syaffa Amatur Rahman 48416504
Ayu Nindita Nuraini 48416505
M. Irva Chairunnur Fajar 48416509
Dosen Pengampu :
Inti Mulyo Arti STP., MSc
Adinda Nurul Huda M, SP., MSi.
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS GUNADARMA
DEPOK
2017
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh.
Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala atas berkat rahmat dan karunianya sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan laporan praktikum dengan judul ENZIM BROMELIN DARI BUAH NANAS. Dalam penyusunan laporan ini tidak sedikit kami mengalami hambatan dan kesulitan, namun berkat bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak serta kerja keras, Alhamdulillah laporan ini dapat diselesaikan tepat waktu.
Atas bantuan, bimbingan dan dukungannya, kami ucapkan terimakasih kepada Dosen Mata Kuliah Biokimia Tanaman. Kami sadar bahwa penyusunan laporan ini jaduh dari sempurna, baik isi maupun tulisan. Untuk itu kami sangat mengarapkan saran dan kritik yang positif dan bersifat membangun demi perbaikan dimasa yang akan datang. Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat.
Wassalamu’ alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh.
Depok, 10 Oktober 2017
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis dan mampu mempercepat terjadinya proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Senyawa ini merupakan biokatalisator organik yang dihasilkan oleh sel (Lehninger, 2008). Enzim protease yang selama ini digunakan dalam bidang pangan dapat diperoleh dari berbagai sumber, yaitu tanaman, mikroba maupun hewan tingkat tinggi (Chen dan Zall, 1986).
Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal nabati yang dapat diekstrak dari buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah diserap oleh tubuh. Enzim bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau hati buah nanas. Enzim bromelin sering dimanfaatkan dalam usaha pengempukan daging karena kemampuan proteolitiknya dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging (Rosyidah, 2003).
Pemanfaatan buah nanas khususnya sebagai bahan pengempuk daging telah banyak diketahui dan dilakukan oleh masyarakat.
1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh enzim bromelin dari buah nanas terhadap perubahan yang terjadi pada daging sapi setelah dilakukan pemberian enzim tersebut.
BAB II
METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Waktu dan Tempat
Pelaksaan praktikum mata kuliah Biokimia Tanaman tentang Enzim Bromelin Dari Buah Nanas Serta Pengaruhnya Terhadap Daging Sapi berlangsung pada pukul 09.00 WIB hari Senin, 9 Oktober 2017 bertempat di Kampus F6, Universitas Gunadarma.
2.2. Prinsip Kerja
Pembuatan larutan ekstrak bromelin
Buah nanas secukupnya dipotong kecil-kecil dan ditambahkan sedikit air, kemudian diblender. Hasil blender (ekstrak) dimasukkan ke dalam wadah (piring) dan dibagi menjadi 2 bagian yakni sama rata.
Aplikasi enzim pada daging sapi
Perendaman daging dalam larutan enzim. Sebanyak 5 potongan daging sapi diiris tipis ukuran seruas jari. Sampel daging perlakuan dibuat duplo. Sebanyak 1 potongan digunakan sebagai kontrol, 2 potong untuk perlakuan perendaman selama 2 jam dan 2 potong perendaman 4 jam. Proses aplikasi dilakukan dengan merendam sampel daging sesuai perlakuan (2 dan 4 jam) dalam larutan ekstrak bromelin kecuali kontrol didiamkan. Setelah proses perendaman sampel daging.
Pengamatan daging. Sampel daging dikeluarkan dari perlakuan perendaman dalam larutan ekstrak bromelin (2 dan 4 jam) dan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, warna dan aroma daging.
2.3. Diagram Alir
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan daging kontrol dan perlakuan perendalam dalam larutan ekstrak bromelin (2 dan 4 jam).
Berdasarkan tabel 1 terlihat bahwa perlakukan perendaman daging dalam larutan ekstrak bromelin mempengaruhi tekstur, warna dan aroma daging. Tekstur daging pada perlakuan 2 dan 4 jam berbeda, tekstur daging pada perlakuan 2 jam agak keras sedangkan pada perlakuan 4 jam mudah hancur. Perubahan yang terjadi pada tekstur daging memberikan indikasi bahwa, secara deskriptif perendaman daging dalam larutan enzim bromelin berpengaruh secara signifikan terhadap perubahan tekstur pada daging. Menurut Said (2012) perubahan struktur miofibril terjadinya pada daging degan perendaman ekstrak bromelin terkait dengan fenomena keempukan pada daging dan tingkat kerusakan yang dialami oleh daging dengan waktu perendaman enzim yang lebih lama akan semakin besar.. Terjadinya kerusakan ataupun degradasi pada struktur miofibril kemungkinan disebabkan oleh terjadinya proses denaturasi protein yang menyusun miofibril oleh aktivitas enzimatis. Murtini dan Qomarudin (2003) menyatakan bahwa keempukan daging dapat dihubungkan dengan dua kategori protein otot, yakni protein miofibril dan protein jaringan ikat.
Aroma daging setelah perendaman (2 dan 4 jam) berbeda dibanding dengan kontrol. Pada perlakuan perendaman 2 jam aroma daging berbaur antar daging dengan nanas, sedangkan pada perlakukan 4 jam aroma daging terganti dengan aroma nanas.
Wulandari (2008) menyatakan bahwa aktivitas enzim bromelin dapat pula dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya adalah kematangan buah, pH, suhu, konsentrasi serta waktu. Buah nanas yang semakin matang maka aktivitasnya akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena pada waktu proses pematangan buah, terjadi pembentukan senyawa enzim lain yang mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim tersebut mengalami kerusakan dan akibatnya aktivitasnya akan berkurang. Selain itu terjadinya perubahan pH akan menyebabkan terjadinya proses denaturasi protein dengan kecepatan katalisa yang semakin menurun.
Gambar 1. Daging sapi yang direndam dalam larutan ekstrak bromelin selama 2 dan 4 jam dan kontrol.
Enzim bromelin pada buah nanas menunjukkan aktivitas kinerja yang signifikan antara perendaman 2 jam dan 4 jam. Perubahan warna yang terjadi setelah perendaman berubah sangat signifikan dari kontrol. Secara jelas hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 1, bahwa warna pada daging dengan waktu perendaman enzim yang lebih lama semakin berubah.
Menurut (Wulandari, 2008) bahwa suhu, konsentrasi dan waktu dapat mempengaruhi aktivitas enzim proteolitik pada bromelin. Penggunaan suhu yang tidak optimal mengakibatkan keaktifan enzim akan lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat maupun enzim akan menjadi rendah sehingga kecepatan reaksinya juga menurun. Penggunan enzim dengan konsentrasi dan waktu yang berlebih maka kecepatan katalis enzim menurun karena konsentrasi substrat bekerja secara efektif untuk tiap molekul enzim. Dengan bertambahnya molekul enzim maka konsentrasi substrat juga akan meningkat sehingga daya kerja enzim untuk mengkatalis reaksi menjadi lebih lama.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Penerapan enzim bromelin dari buah nanas pada daging sapi untuk lama perendaman 2 dan 4 jam telah menunjukkan adanya pengaruh terhadap daging sapi dibanding kontrol yaitu adanya degradasi pada tekstur, warna kekuningan dan bau yang daging yang saat terlalu lama perendaman akan hilang.
4.2. Saran
Pengamatan pada pengaruh penerapan enzim bromelin pada daging sebaiknya dilakukan dengan teliti untuk menentukan perbedaan yang terjadi. Diharapkan mencari literatur yang tepat agar mendapatkan hasil yang akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Chen, H.C and Zall, R.R. 1986. Partial purification and characterization of chatepsin D-Like and B-Like acid proteases from surt clam viscera. J. Food Sci. 51; 71-73
Lehninger, A.L. 2008. Principles of Biochemistry. Fifth ed. David L.Nelson and Michael M.Cox. W.H.Freeman and Company, NY.
Murtini, E.S dan Qomarudin. 2003. Pengempukan Daging dengan Enzim Protease Tanaman Biduri (Calotropis gigantea). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14 (3); 266-268.
Rosyidah, E. 2003. Pengaruh Penambahan Ekstrak Nenas (Ananas comosus) dan Kalsium Klorida (CaCl2) terhadap Kualitas Keju. Skripsi. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Said, M. I. 2012. Isolasi Enzim Bromelin dari Buah Nanas serta Pengaruhnya Terhadap Perubahan Struktur Jaringan Daging Sapi. Jurnal Agriplus. Vol. 22 No. 1.
Wulandari, F. 2008. Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima) dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Komentar
Posting Komentar